Açúcar, tipos e aplicação na confeitaria

O que é e de onde vem esse grãozinho mágico, tão utilizado na confeitaria e que dá o sabor característico dos doces?

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Bem, o açúcar é um carboidrato cristalizado (ou não – e explico mais abaixo) comestível, extraído da nossa cana-de-açúcar. Após a colheita da cana, ela passa por diversos processos onde é extraído seu caldo, esse caldo é elevado a altas temperaturas e filtrado para retirar as impurezas, ele é então reduzido se transformando num xarope que segue para o cozimento, favorecendo o surgimento dos cristais de açúcar brutos.

Existe no mercado, hoje, uma infinidade de tipos de açúcares, então vou contar um pouquinho sobre cada um e qual é melhor para cada tipo de preparação de doces, uma vez que eles são bastante diferentes em termos de composição nutricional, cor e principalmente sabor.

Mascavo – é o tipo mais bruto de açúcar, todo petrificado, resultado final do processo descrito acima. Varia entre as cores caramelo e marrom, possui alto teor de melaço e por isso é bastante úmido, seu sabor é bastante intenso e não se parece com o açúcar refinado. Não recebe aditivos químicos e conserva as vitaminas e minerais. Excelente para a preparação de brownies.

Demerara – é um tipo de açúcar mais granulado de cor mais caramelada, pouco processado, é o resultado do processamento do açúcar mascavo. Possui alto teor de melaço, por isso é relativamente úmido. Não recebe aditivos químicos e conserva as vitaminas e minerais. Excelente para ir “por cima” de roscas e pães.

Açúcar cristal – é um tipo de açúcar processado em um leve processo de refinamento, não possui melaço, por isso é bem soltinho. Perde praticamente 90% de suas vitaminas e sais minerais. Por ter grãos maiores e mais difíceis de dissolver é ideal para ir ao forno com roscas, pães e biscoitos.

Açúcar refinado – é o tipo mais conhecido de açúcar. Passa por um processo químico, onde são adicionados produtos para deixa-lo com a aparência que conhecemos, bem branquinho e deixar seu sabor diferente; nesse processo a maior parte de seus nutrientes são perdidos (em termos nutricionais é o açúcar menos rico em nutrientes). Esse açúcar é ideal para a maioria das receitas, principalmente para bolos pois não pesa as massas.

Açúcar de confeiteiro – é o açúcar derivado do refinado, pode-se obter esse açúcar triturando ou peneirando (será obtida uma quantidade menor de açúcar) o refinado. Muito utilizado na indústria alimentícia. Tem pouco valor nutricional. Ele é ideal para preparações de chantilly e suspiros.

Açúcar gelado – esse tipo de açúcar contém outros aditivos que permitem seu uso a frio e com alta durabilidade. Seu sabor não é tão doce como o do açúcar refinado. Ele é perfeito para finalizações por cima de bolos, tortas, pães e roscas, pois não derrete.

Açúcar invertido – é um açúcar em forma líquida, e contém em sua formulação frações de glicose, frutose e sacarose. Sua grande vantagem é que ele tem alto grau de resistência á contaminação microbiológica e ajuda muito em preparações perecíveis. Indicado para recheios de bombons, frutas em calda, sorvetes e caramelos.

Açúcar impalpável – é o açúcar refinado moído com o amido de milho, o que retira sua umidade. Por conter amido, tem um ponto de secagem rápido, o que o torna perfeito para a utilização em pasta americana e pastilhagem.

Agora você já sabe o tipo de açúcar ideal para cada tipo de doce, se for fazer, ou somente degustar. E eu vou contar pra vocês uma receitinha muito simples, mas muito gostosa para dar um toque especial num simples cafezinho ou num bolo bem gostoso.

Açúcar baunilhado

1Kg de açúcar refinado
2 favas de baunilha
Coloque o açúcar num vidro, adicione as favas de baunilha e tampe. Deixe curtir por alguns dias e estará pronto para usar.

Dica: você pode usar as sementes em alguma preparação, lavar as favas, coloca-las para secar, e então usá-las para aromatizar o açúcar.

Fica uma delícia e é muito simples de fazer… Experimente!

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